# さ行

・しょうゆ（醤油）の製法について
しょうゆの魅力である独特の色・味、香りは、主な原料である大豆・小麦・食塩の融合によって生まれています。風味は主に大豆のたんぱく質から、香りは小麦のでんぷんから、それぞれ微生物の働きにより、醸し出されます。また、特徴ある色は、たんぱく質から得られたアミノ酸と、でんぷんから得られたブドウ糖が組みあわされて生まれたものです。さらに、食塩は腐敗の原因となる有害菌の働きを抑えます。食塩があっても活動できるしょうゆの乳酸菌や酵母が主役となって、原材料が互いに作用しあい、じっくり時間をかけて発酵・熟成して、おいしいしょうゆができあがるのです。 大豆の主成分であるたんぱく質が、麹菌のたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）により分解され、しょうゆの旨味成分であるアミノ酸を生みます。脱脂加工大豆とは、しょうゆ製造上必要なたんぱく質を残し、あまり必要のない脂肪分をあらかじめ取り除いたものです。
Ｑ１．しょうゆはいつ頃からあるのですか？
Ａ１．しょうゆの原形は、いまから3000年以上も前の中国の｢醤｣に始まります。これはもともと原料を塩漬けにして保存したことから始まり、紀元前700年頃に中国の法律の中に「醤（ひしお）」の文字が見られます。これがいつ日本に伝わったかは定かではありませんが、西暦500年代の前半に中国から伝わったと言われています。
引用　しょうゆ情報センター→　http://www.soysauce.or.jp/koutei/index.html

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